Vi må lytte til publikum

På UCC Campus Carlsberg i København genkender køkkenchef Rasmus Ryborg den massive efterspørgsel på fri for-produkter. Og ligesom mange af sine kollegaer har han indset, at det er nødvendigt at efterkomme gæsternes ønsker, hvis de skal lægge deres penge i hans kantine.

Tekst: KOMMID

Hver dag mætter køkkenchef Rasmus Ryborg og hans team 3.000 maver på professionshøjskolen UCC Campus Carlsberg i København. Og fast på menuen er altid en række fri for-produkter.

– I vores kontrakt er der nogle krav, vi skal overholde i forhold til maden. Bl.a. skal der være et laktosefrit mælketilbud til kaffen, glutenfri kage og vegetariske alternativer til dagens varme ret og sandwich, fortæller Rasmus Ryborg.

– Derudover laver vi ofte halalmad, eftersom mange af vores brugere er muslimer. Vi er nødt til at lytte til, hvad publikum efterspørger, hvis vi vil tjene penge.

Flere vil have fri-for

Og kunderne er blevet mere kræsne. Rasmus Ryborg vurderer, at cirka 20 til 25 procent af de besøgende i hans kantine har en form for fødevareallergi eller anden grund til at ville undgå diverse ingredienser i maden. Derfor er syv til ti procent af madudvalget præget af fri for-produkter.

– Jeg har arbejdet i kantine i 13 år, og i den tid er efterspørgslen efter fri for-produkter kun steget. Engang skulle alt være økologisk, derefter bæredygtigt, og nu er det så allergenerne, der er i fokus. Og jeg tror faktisk bare, der kommer endnu mere fokus på fri for-produkter. Eksempelvis til diabetikere. Folkesygdommene vil betyde, at der bliver stillet andre krav til madlavningen, vurderer han.

En svær opgave

Selv om Rasmus Ryborg langt hen ad vejen tager hensyn til diverse behov, oplever han dagligt kunder, der efterspørger alternativer.

– Der er eksempelvis dem, der spørger, hvorfor vi ikke har halal eller en glutenfri hovedret hver dag. Og så er der andre, der ikke er tilfredse med, at vi har puttet hvidløg eller selleri i maden. Der er mange behov at tage hensyn til, for vores kantine bliver brugt af både kursister, skoleelever, undervisere og mange andre. Det er svært at ramme alle.

Køkkenchefen er dog ikke i tvivl om, at han og hans kolleger lige så godt kan vænne sig til de højere krav fra kunderne.

– Fri for-tendensen er på sin vis et modefænomen, men jeg tror, det er en trend, der er kommet for at blive, om end den helt sikkert falder til et mere fornuftigt niveau, når den har peaket – ligesom med alle andre trends …

Flere nicheprodukter, tak

Generelt er Rasmus Ryborg godt tilfreds med det fri for-udvalg, der er tilgængeligt, når han klikker varer hjem til sit køkken. Han har dog ét kritikpunkt.

– Der findes masser af produkter, men når man har den størrelse, vi har, og er en del af en kæde, er vi begrænset af at skulle handle ved bestemte grossister, og det kan være en udfordring, fordi vi er afskåret fra nicheprodukter. Hvis de store grossister havde flere af disse nicheprodukter, ville vi med sikkerhed gøre brug af dem i langt højere grad end nu, afslutter han.

Bragt i foodmagasinet vol.5