Økologi for alle

Interessen for at omlægge til økologisk mad er stigende rundt om i køkkenerne. Både i det private og i det offentlige er der øget fokus på økologiske varer, og inden for det seneste år har 50 % flere fået Det Økologiske Spisemærke. Økologisk Landsforening oplever i disse år, hvordan økologien vinder indpas på tværs af branchen.

Tekst: KOMMID

Inden for de seneste tre-fire år er der for alvor begyndt at ske noget på økologiområdet i foodservice-branchen. En af tendenserne er, at det ikke længere kun er i hovedstadsområdet, interessen er stor, men at den breder sig til hele landet.

– Vi er overraskede over, hvor hurtigt interessen spreder sig lige nu. Der er øget fokus på økovarer i hele branchen. Det hører vi både fra køkkener og grossister, siger Torben Blok, markedschef, Foodservice, i Økologisk Landsforening, som også peger på, at den selvstændige økohal til Foodexpo 2016 er tegn på, at der er stor omsætning i økologien.

Økologi bliver ny standard

I Økologisk Landsforening oplever de, at der lige nu sker et boom særligt i hotel- og restaurationsbranchen.

– Kantinerne var de første til at tage økologien til sig. Så kom de offentlige køkkener som daginstitutioner, hospitaler og plejehjem til. Her skete stigningen ikke mindst som led i 2020-planen, hvor offentlige køkkener opfordres til at have minimum 60 % økologi inden 2020. Og nu ser vi, at det i særdeleshed er caféer, restauranter og hoteller, der kigger i den økologiske retning, siger Torben Blok.

Den del af branchen har ifølge Torben Blok tidligere været afventende.

– Men de oplever jo, at kunderne efterspørger det, og i takt med at der lægges mere pres på dem fra kunderne, giver det selvfølgelig mening at gå den vej. Det bliver den nye standard at have en vis grad af økologi i køkkener, og i takt med man så bliver mere oplyst, desto mere kommer der ind.

De unge kræver økologi

Der er en klar tendens til, at økologi er mere naturligt for den yngre generation end den ældre.

– De unge KRÆVER rene råvarer, og det er deres forventninger til maden, der er med til at sætte en helt ny standard for vores mad, siger Torben Blok, som dog ser en tendens til, at også den ældre generation flytter sig.

– Pengene betyder ikke helt så meget som tidligere. Nu handler det også om, hvad man vil have ind i sin krop. Det at spise økologisk bliver et bevidst valg, som mange prioriterer, siger han.

Flere økologiske varenumre

I takt med den stigende efterspørgsel stilles der også øgede krav til mangfoldigheden.

– Det er ikke længere nok med mel, mælk og kartofler i sortimentet. Køkkenerne stiller øgede krav til flere forskellige økologiske varenumre. Jeg sidder her med nogle tal fra Hørkram fra februar, der siger, at de har 2.500 økovarer i sortiment, og det passer nok også med de andre, siger Torben Blok, der påpeger, at det virkelig er tegn på, at der sker noget, for for få år siden lå det nok på omkring 300 varenumre.

Omlægning er populært

I Økologisk Landsforening oplever de generelt en stigende efterspørgsel på gode råd til at omlægge eller komme videre med mere økologi.

– Vi mærker en markant forskel i interessen. Det Økologiske Spisemærke har længe ligget stille, men nu ser vi, at mange vil signalere, at de tænker økologisk, siger Torben Blok.

Fra januar 2014 til januar 2015 fik hele 50 % flere Det Økologiske Spisemærke, og siden er flere kommet til.

– På Foodexpo kunne vi overdrage hele 57 Økologiske Spisemærker. Så batter det jo virkelig noget! Inden for de sidste par år er der virkelig kommet skred i det, siger Torben Blok.

Mere end 1.500 køkkener har nu Det Økologiske Spisemærke. Knap 800 har bronzemærket, omkring 500 har sølvmærket, og omkring 250 kan prale af at have guld. Økologisk Landsforening har sat som mål, at der skal være 6.000 Økologiske Spisemærker i 2020.

– Når man vil omlægge til økologi i større eller mindre grad, er det en rejse, der skal igangsættes, og vi hjælper gerne med at komme i gang. Vi har en hotline, der giver gode råd og henviser til omlæggere, der konkret kan hjælpe køkkenet videre, siger Torben Blok.

Små skridt tæller også

Torben Blok erkender, at det at omlægge ikke bare er noget, man lige gør. Han påpeger, at alle kan gøre det, og at mange vil finde det nemmere end ventet, men at det kræver en indsats og tager tid.

– Man skal ville det. Det er ikke noget, der kommer af sig selv, og det sker ikke over natten. Men små skridt tæller også. En god måde kan være at starte med at gå efter bronzemærket, så kan man altid gå videre derfra, siger Torben Blok.

I kritikken af Det Økologiske Spisemærke lyder det bl.a., at det, at man har et 30 % økologisk køkken, ikke siger noget om, hvilke retter eller anvendte råvarer der så er økologiske. Til det er Torben Bloks modsvar, at Det Økologiske Spisemærke netop signalerer, at køkkenet går op i økologi og har foretaget nogle bevidste valg om at tilbyde bedre mad.

Jo flere vi er desto mere økologi

Han peger samtidig på, at de køkkener, der går foran og konverterer, er medvirkende til at lægge pres på, at flere leverandører omlægger, så sortimentet bliver større og priserne lavere, og at der på den måde lige så stille vil komme mere og mere økologi i vores mad – til gavn på flere områder.

– Vi ser jo allerede, hvordan flere producenter oplever, at der ER et stigende marked, så flere omlægger. Men noget, der virkelig kunne gøre en forskel, er, hvis foodservice-branchen og producenten gik i dialog om udviklingen. Tingene er nødt til at følges ad. Økologi er ikke bare et varenummer, for hele leddet skal være med. Fra at en landmand kaster sig ud i at lægge om, til han har økologiske varer at sælge, går der jo noget tid. Jeg tror virkelig, vi skal finde en ny måde at tale sammen på for at få det her til at køre nemmere, siger Torben Blok.

Han mener generelt, at der skal samarbejdes på tværs af værdikæden for at få økologien til at vinde endnu mere indpas.

– Alle led skal ville det og samarbejde om det. Et tandhjul kan ikke stå alene, så sker der ikke noget. Skal økologien være større eller billigere, skal vi gøre det sammen, siger han og henviser samtidig til en af de udfordringer, foodservice-branchen siger, de har med manglende indkøbsfrihed.

– Det kunne være rart, hvis reglerne blev anderledes, og økologien i højere grad blev tænkt ind, men det vil ændre sig, i takt med at kravene fra forbrugerne stiger. I første omgang skal vi fokusere på at se tingene anderledes og se på mulighederne for at udvikle området ved eksempelvis at have et tættere samarbejde med leverandørerne frem for at pege på begrænsningerne, siger han.

Nyt tankesæt

Det første skridt for i det hele taget at få mere økologi ind er ifølge Torben Blok at tage beslutningen om at gøre det. Og så erkende, at det kræver en anderledes tankegang.

– Når man omlægger til økologi, skal der ikke tænkes 1:1. Det økologiske køkken er anderledes end det konventionelle, siger han.

For at få det økologiske køkken til at løbe rundt inden for samme budget handler det bl.a. om at tænke mere i sæsonvarer, reducere madspildet, prioritere mere grønt og mindre kød. Men det vil ifølge Torben Blok give renere råvarer, mere velsmagende mad, skåne grundvandet og sikre en højere dyrevelfærd.

– Når et stort køkken lægger om, bliver de ofte overraskede over, hvor meget de rent faktisk kan gøre for miljøet. De oplever, at de virkelig kan gøre en forskel. Også selvom de måske er startet ud fra andre incitamenter. Men så bliver det en ekstra drivkraft for at gøre det, afrunder Torben Blok.

Vil du omlægge til økologi?
Har man besluttet at omlægge sit køkken til mere økologi, har Økologisk Landsforening opstillet ni omlægningsprincipper, man med fordel kan kigge på:

• Spar på de dyreste produkter i dit køkken, og få råd til økologi.
• Lad grøntsagerne fylde mere, og brug masser af kartofler.
• Brug kød med omtanke. Det behøver ikke spille hovedrollen hver dag.
• Glæd dig samtidig over, at det lidt dyrere økologiske kød giver god samvittighed – økologi og dyrevelfærd hænger sammen.
• Tænk altid i sæsoner. Både når det gælder fisk, frugt og grønt.
• Bag gerne brød og kager selv.
• Brug flere gryn, korn, bønner og linser. De kan tilberedes på utallige måder og smager skønt.
• Servér sunde, hjemmelavede mellemmåltider – som ikke behøver at være søde.
• Køb ind med omtanke, og undgå madspild.

Kilde: Økologisk Landsforening.