Foodtendens 2017

For godt 30 år siden kom sushien til Danmark. For ca. ti år siden begyndte vi alle at spise cupcakes og drikke smoothies, og for tre-fire år siden væltede en yoghurtisbølge ind over landet. Men hvad er næste trend? Hvad vil vi se mere af i løbet af 2017? Vi er dykket ned i en international rapport om 2017-foodtrends i restaurations- og hotelbranchen og giver jer her et indblik i, hvilke trends vi skal være opmærksomme på.

Tekst: KOMMID

Ændringer i vores samfunds- og arbejdsforhold gør, at flere har hjemmearbejdsdage og større tendens til at handle online, hvilket betyder, at de hverken kommer ud for at spise eller snacke, mens de færdes i bybilledet. Det tærer på især restaurationsbranchen. Samtidig er det blevet populært at have madpakke med, når man spiser uden for hjemmet, eksempelvis på arbejdspladsen. Igen noget, der giver udslag i foodservicebranchen.

Men hvad er det så, vi vil komme til at se mere af? Hvad er det, der sker internationalt, som vi måske kan hente inspiration fra?

Nye måder at spise på – og få fat i maden på

En af de nye tendenser er ‟restauranter uden stole og stole uden restauranter”. Den traditionelle måde at drive restaurant på bliver her udfordret. Vi vil se flere restauranter uden mulighed for at få et bord – men i stedet med en dygtig og højprofileret kok, der laver den lækreste mad, man kan tage med hjem. Billige lokaler, hvorfra maden kan hentes eller udbringes. Højkvalitets convenience-food fås allerede flere steder, og det er noget, vi vil se meget mere til fremover.

En anden trend er private kokke, der laver mad, som andre kan købe og spise hjemme. Internationalt findes der flere netværk af ‟private kokke”, der laver mad, man kan bestille og få leveret ved ens private spisebord. Der findes flere apps, hvor ‟kokkene” poster deres menuer, som kunderne kan bestille og betale, hvorefter maden leveres eller afhentes i privatkokkens hjem.

Det spås, at udbringning af mad bliver et af de områder, der vil udvikle sig heftigt de kommende år. Droner er allerede begyndt at dukke op som pizzabude, og flere andre tester lige nu muligheden for at bruge droner til madudbringning.

Mere grønt – også på nye græsgange

Vi har allerede set, hvordan grøntsager og erstatningsprodukter overtager kødets plads i mange retter. Men vi har tilsyneladende kun set toppen af isbjerget. Det spås, at grøntsager vil indtage den dominerende plads på tallerkenen – det gælder også den mad, man får serveret uden for hjemmet. Kødet vil fylde stadigt mindre og i flere tilfælde helt være udeladt. Ikke blot på vegetariske restauranter og køkkener, men også lige fra større kæder til de fineste gourmetrestauranter. Og inden for take-out vil området udvikle sig fra at være den klassiske bland selv-salat, wrap eller sandwich til at have betydeligt bredere udvalg og elementer, der i højere grad erstatter kødvalget. Et eksempel herpå er veganske burgerbøffer, der er en anelse røde indeni, så de ligner en perfekt mediumstegt bøf.

Et nyt koncept, som er opstået i forlængelse af denne trend, er såkaldte grøntsagsslagtere. Her laves bøffer, pølser, kødboller, spegepølser, spareribs og andre kødefterligninger.

Som modtrend hertil ses samtidig nye typer af slagterforretninger, der følger bæredygtigheds- og miljøtrenden, men i stedet for at mindske kødmængden går all in ved at bruge hele dyret. Der laves nye atypiske udskæringer, bruges dele, vi ikke tidligere har været vant til, og så inddrages kunden i højere grad i udvælgelse og anvendelse af kødet.

Faktisk er undgå spild-tendensen noget, føromtalte grøntsagstrend også bærer præg af. Vi vil se, hvordan vi i højere grad vil komme til at bruge stilke, toppe og rødder, som tidligere blev kasseret. Både i nye retter, men også tilberedt på nye måder og brugt som krydderi eller pynt.

Sansemad i skåle

Grød, smoothies, yoghurter og is er nogle af de ting, vi i et par år har set serveret i skåle med forskellige toppings. Den trend fortsætter og udvikler sig til andre retter. Ikke mindst fordi en af de store fordele er den smagseksplosion, man får ved, at flere smagsnuancer og teksturer blandes sammen i én bid. Og det vil ikke kun gælde mad, for også drikkevarer vil i højere grad laves som fusionsdrikke, som mikses af flere smagsvarianter og med forskelligt pynt. Også her spås grøntsager at komme til at spille en større rolle. Rødder og krydderier vil vinde frem i drikkevarer, og vi vil se en del kontraster, fx blandes det ekstremt søde med det stærke eller syrlige.

Nye typer morgenmad

De senere år har vi i Danmark set, hvordan yoghurt- og grødshops er åbnet som morgenmadskoncepter, ligesom flere caféer har åbnet for morgenmadsserveringer og ikke kun den tidligere mulighed for brunch op ad formiddagen. Det nye ved denne tendens bliver tilsyneladende, at vi vil se morgenmad serveret hele dagen igennem og i varianter, som er langt grovere, stærkere og mere markante i tekstur og smag, end vi er vant til. Fra at have spist korn, brød og æg vil vi i højere grad inddrage flere grøntsager, mere kød som stegt kylling og forskellige pølser og ikke mindst saucer, der tilfører smag og styrke til retten.

Trendsætterne har fart på

Nogle af dem, som sætter trenden, er de såkaldte millennials (generation Y, personer født mellem 1980 og 2000), og de kræver fart og mobilitet. Maden skal være lettilgængelig og mulig at have med på farten. Det gælder også morgenmaden. Noget af det, der vinder indpas, er tømmermandsmad som burgere, man kan have med på farten. Altså et måltid, vi tidligere har set mest brugt til frokost eller aften, bliver i højere grad også noget, kunderne forventer at kunne få fra morgenstunden. Det samme ses med tacos – nye morgenmadstacos med masser af fyld spås at vinde plads på morgenmadsmenukort.

Millennials kræver udvikling. Og gentagelser må der ikke være for mange af. Der er derfor også grænser for, hvor mange af de samme måltidskoncepter vi kan klare. Når den ene sandwichbar efter den anden åbner i samme bydel, udvandes konceptet. Og det gælder alle koncepter. Der ligger derfor et stort arbejde i at gentænke sit koncept, så det differentierer sig fra andre.

Men hvor skal innovationen komme fra?

Ifølge konsulenthuset Baum + Whiteman var det for 10-20 år siden restauranterne, der med deres innovative kokke spredte nye tendenser, som endte med også at ramme detailhandlen. I dag rammer nye smagsvarianter og innovationer ofte butikkerne, før restaurantens kok har eksperimenteret med dem – i hvert fald er det ikke nødvendigvis dér, innovationen har set dagens lys. Nogle restauranter kan stadig bryste sig af at skabe trends og bidrage med innovationer, men mange restauranter er grundet det pres, de er underlagt økonomisk, mere fokuserede på at ramme bestemte kundetyper end på at udvikle nye metoder, afprøve særlige ingredienser og skabe nye innovationer.

I stedet kan man med fordel kigge efter nye frygtløse entreprenører, der laver insektbarer, tangdesserter, grøntsagsis osv. De store brands har typisk for lange og tunge arbejdsgange til at kunne følge med disse entreprenører, men vi vil de kommende år se langt flere samarbejder og eksempler på, at de store brands investerer i eller opkøber små start-ups med de rigtige idéer i håb om, at det er dem, som vil føre brandet mod nye succeser.

Bragt i food magasinet vol. 5