Det naturlige valg

Som det første hotel i Danmark fik de i 2010 Det Økologiske Spisemærke i guld. Siden er de gået fra 90 til 100% økologi. Guldsmeden Hotels går forrest, når det gælder bæredygtighed og økologi.

Tekst: KOMMID

For Guldsmeden Hotels er der ingen smutveje. Kører man som dem 100% bæredygtighed, skal alt fra mad- og drikkevarer til sæbe og håndklæder leve op til en certificering. Men faktisk er det ikke så svært, siger de, for når man er 100 %, er der ingen alternativer.

– Det er ret nemt, for nu skal der ikke diskuteres noget som helst. Vi behøver ikke vurdere, om vi skal vælge det bæredygtige eller ej, for det skal vi. Altid. Er der en vare, vi ikke kan få, må vi finde noget andet, siger Kirsten Aggersborg, PR & Communication Manager, Guldsmeden Hotels.

Økologi i blodet

Bæredygtighed og økologi er altså ikke noget, Guldsmeden Hotels tænker en masse over. Og alligevel tænker de udelukkende ud fra dét perspektiv. Det er nemlig en naturlig del af deres forretning (og personlige overbevisning), at sådan er det bare. Det er et bevidst valg, som nu sker helt ubevidst.

– Det falder os ikke ind, at vi gør tingene anderledes. Vi forholder os kun til det bæredygtige. I løbet af årene har der været varer, som var svære at skaffe, og derfor var de 90% øko fint, men i dag kan man få alt, så nu er det naturligt for os at køre 100% øko, siger Kirsten Aggersborg.

Pludselig tog det fart

Guldsmeden Hotels har fire hoteller i København, et i Aarhus og et i Oslo, som alle har guldmærket. Forskellige faktorer gjorde, at det endte sådan. Ejerne fik deres første barn og blev mere bevidste om at leve økologisk. En ny ansat var ‟økoflipper” og trak i den retning, og udbuddet af økologiske varer voksede, så det økologiske fokus blev mere naturligt. Samtidig har parret bag hotelkæden altid værdsat høj kvalitet – også når det gælder mad – og derfor var det naturligt at gå efter den gode, rene smag, de bedste råvarer og små leverandører, der havde spændende produkter. Men det, der for alvor satte skub i tingene, var klimakonferencen i 2009.

– Vi var så småt i gang med at bygge forretningen op over økologi og bæredygtighed, fordi vi selv følte, det var den rigtige vej. Men klimakonferencen gjorde, at alle pludselig skulle være grønne, og så var det fedt, at vi allerede var et skridt foran, siger Kirsten Aggersborg.

For at få bevis på, at de rent faktisk havde en førerposition på området, gik Guldsmeden Hotels efter at opnå det prestigefylde internationale bæredygtighedsmærke ‟Green Globe”, som vurderer virksomheden på alt fra bygninger og transport til madvarer og skriveredskaber. I 2010 fik Axel Guldsmeden certificeringen, og siden fulgte deres andre hoteller efter. Siden kom Det Økologiske Spisemærke til, og her ville Guldsmeden Hotels også gerne være med.

– Da det kom, lå vi allerede på mindst 90 % økologi, så det var naturligt for os at være med. Og dén certificering er også streng. Vi bliver tjekket hver tredje måned. Men det er netop noget af det, vi godt kan lide – at mærkningen er troværdig, siger Kirsten Aggersborg.

En god forretning

Ikke alle hotelgæster forstår, at det ikke er muligt at få en Coca-Cola på Guldsmeden Hotels.

– Men det gør ikke noget. For vores primære gæster er dem, der går ind for bæredygtighed, og ikke dem, der går i sort over, at vi ikke har Coca-Cola. Vi ser det som et plus, at vi går 100 % ind for det her, og at dét er vores historie. Og bundlinjen taler for sig selv – vi er ikke i tvivl om, at vores bæredygtige fokus også spiller ind her.

Hotelkæden oplever, at den skepsis, der var fra nogle i begyndelsen, er forsvundet. Det bæredygtige fylder meget mere i det samlede samfundsbillede, og for flere er det blevet det naturlige valg. Selv mener de hos Guldsmeden Hotels, at bæredygtighed og økologi er altafgørende for deres forretning.

– Vi kunne ikke forestille os det anderledes, for sådan er vi som personer. Vi har det i blodet. Men det har samtidig vist sig, at vi kunne lave en god forretning på det.

Kirsten Aggersborg oplever ikke, at konkurrencen om økosegmentet er voldsomt stor. Måske fordi de ligger i en liga for sig selv. Men faktisk har Guldsmeden Hotels slet ingen interesse i at konkurrere på økologi.

– Vi vil bare gerne have så mange som muligt til at gå samme vej som os. Alt andet ville være ret ubæredygtigt.

Madspild må undgås

Selvom Guldsmeden Hotels’ primære produkt er overnatninger og ikke mad, så fylder maden alligevel en del i deres bæredygtige koncept.

– Især efter vi har nået 100 % økologi, er vi blevet ekstra bevidste om, hvordan vores køkkener kører. Vi er meget bevidste om at undgå madspild og lave mad, der kan bruges på flere niveauer, siger Kirsten Aggersborg.

At sætte mindre frem på buffeten ad gangen, at bruge den userverede morgenmad i spændende frokostretter, at vente med at blande salaterne til servering, at tilberede retter, der kan holde sig længere og bruges i forskellige varianter, er nogle af de metoder, hotellets køkkener benytter sig af.

– Vores ambitionsniveau er højt, og selvom vi ikke vil madspilde, skal kvaliteten være helt i top. Det kræver kreativitet af vores køkkenpersonale, som virkelig gør det godt. De genanvender de varer, som ikke har været serveret, daggammelt rudbrød ristes til mysli, og overskydende råvarer fryses ned, så de kan bruges i andre retter senere.

Kast jer ud i det

Kirsten Aggersborg tror, at mange overvurderer sværhedsgraden af at omlægge til økologi.

– Mange tror, at det er både besværligt og dyrt, men det er det altså ikke. Udbuddet af råvarer er efterhånden så stort, at alt kan lade sig gøre. Og selvom det kræver noget at tænke nyt og eksempelvis mindske sit madspild, så giver det et stort afkast.

Hun synes, at flere skal gå efter guldet. Faktisk tror hun, at det er nemmere end at have bronzemærket.

– Det må være ret uoverskueligt, for så skal man jo konstant træffe valg og fravalg. Hvis man springer over, hvor gærdet er højest, eliminerer man med det samme en masse efterfølgende spørgsmål, og arbejdsgangene skal jo gennemgås, uanset hvilket niveau man går efter. Men selvfølgelig er bronze og sølv også fantastisk. Noget er jo klart bedre end intet, afslutter Kirsten Aggersborg.