Styrk brandet med god smag

Det vigtigste i Meyers Contract Catering er den gode smag. Om leverandøren er en stor markant spiller i markedet eller en lille lokal avler, er ikke afgørende – det væsentligste er, at kvaliteten af råvarerne er i helt top, og at deres beskaffenhed er i orden. Derfor kan mærkevarens gennemsigtighed være en fordel.

Tekst: Louise Lindberg//KOMMID

Meyers Contract Catering har et mål om at løfte den danske fødevarekvalitet. Derfor er de meget optaget af, hvilke råvarer de bruger i deres køkkener.
– De råvarer, vi indkøber, skal matche vores madkvalitet. Brandets størrelse er ikke det afgørende for os, det er ikke en kvalitet i sig selv. Vi fokuserer på kvaliteten af råvaren, og at vi kan forenes med dens beskaffenhed. Vi arbejder hele tiden på at få minimumsbarren for madkvaliteten i Danmark hævet og har derfor selv et højt bundniveau, så det er vores leverandører også nødt til at have, forklarer Michael Steijn, indkøbs- og it-chef i Meyers Contract Catering.

De små og store fordele

Han oplever, at der er mindre fokus på mærkevaren i foodservice end i detailhandlen.
– I foodservice ser vi mere på, hvordan fødevaren er håndteret og produceret, og er mere optaget af kvaliteten af produktet end af, hvilket mærke det lige er. Sådan er det i hvert fald hos os, siger han.

Samtidig oplever han dog, at mange af de bedste produkter kommer fra mærkevareleverandørerne:
– De bedste produkter, forhold og slutresultater ser vi fra dem, man kan betegne som mærkevareleverandører. Ikke nødvendigvis de store, for den lille lokale producent kan være mindst lige så god som den store.

Dog mener Michael Steijn, at der er en tendens til, at de store producenter ofte udskældes i forhold til de små lokale, når man taler eksempelvis produktion og fokus på kvalitet.
– Vi er måske alle sammen lidt slemme til at tænke om de store, at de tænker mere på at tjene penge end på at kræse for deres produkter, end de små gør. Men man må også bare anerkende store producenter som Arla og Danish Crown for, at de har mange kompetencer og ressourcer til analyse- og udviklingsafdelinger, og det får vi slutbrugere jo glæde af. Arla har brugt deres bedste mejerister og viden til at lave Unika-ostene og det er et godt eksempel på respekt for håndværket, at de store også er med til at flytte grænser. På den anden side kan retningen for de store producenter være svær at ændre. Små producenter reagerer ofte meget hurtigere og er mere fleksible.

Flyt grænserne – sammen

Meyers Contract Catering ønskede for syv-otte år siden at lære deres medarbejdere, hvordan et dyr skæres op, og hvordan man kan udnytte hele dyret.
– I takt med at vi satte mere fokus på økologi, måtte vi også se på økonomien for at få det til at give mening. Vi tog mere grønt ind i forhold til kød, lærte at udnytte hele dyret og ikke kun bruge de dyre kødstykker. Danish Crown hjalp os med udskæringer, og hvordan de bruges bedst. Nu skærer vi selv både halve og hele grise og har en helt anden udnyttelsesgrad. Vi smider mindre ud og sikrer, at mere af dyret bliver spist. Det giver jo også mening i forhold til miljø og madspild og hele bæredygtighedstanken, som vi går ind for. Og det var helt sikkert også medvirkende til, at vi i 2011 kom i mål med, at alle vores køkkener som minimum har bronzemærket i økologi, siger Michael Steijn.

I Meyers Contract Catering har de altså oplevet, at de i bestræbelserne på hele tiden at løfte deres høje bundniveau har fundet et samarbejde med en virksomhed som Danish Crown værdiskabende.
– Vi kan mærke, at Danish Crown også synes, at vores samarbejde er sjovt. De får mulighed for at prøve nogle ting af – det kan være en ny metode, nye smagsretninger, nye modninger. I et samarbejde med en leverandør er kvaliteten af produkterne, respekt for håndværk og naturen, produktionsforholdene og forholdet til avlere generelt det vigtigste, men det er også væsentligt at kunne mærke, at de gør en indsats for at styrke samarbejdet og kæmper for at finde løsninger til os.

Kvalitet i dansk madkultur

For at få den gode smag frem presser Meyers Contract Catering gerne deres leverandører.
– Alt udspringer i smagen. Vi elsker at spise og at tale om mad, og den gode smag er hele omdrejningspunktet. Vi presser gerne vores leverandører til et sted, vi synes, er smukkere – både i forhold til oprindelse, produkter og metoder, siger Michael Steijn og fortsætter:
– Vi har en madkultur i Danmark, hvor meget er underprioriteret. Vi har glemt håndværket, hvor tingene kommer fra og har et kæmpe prisfokus. Det er er ikke nødvendigvis producenterne skyld, for slutbrugere og forbrugere vælger ofte det billigste kød, og så må man forvente en kvalitet derefter. Det ender bare ikke godt. Vi skal prioritere den gode kvalitet, den gode smag og have ordentlige produktioner. Jeg er også indkøber og presser også på prisen, men vi har alle et ansvar for, at værdikæden har et højt bundniveau.

I Meyers Contract Catering føler de, at de på en række fronter er forgangsfolk for en bedre madkultur i foodservicebranchen.
– Vi vil sikre bedre mad i Danmark. Ikke bare fra os – men alle steder. Vores mission er i bund og grund at gøre os selv overflødige. Vi ønsker, at andre i branchen kommer med i arbejdet for at skabe forandring og lave bedre mad, forklarer Michael Steijn.

Smagen har en fremtid

Han synes, at markedet bevæger sig.
– Da økologi kom frem i foodservice i 2009-2011, var der ikke mange, der kunne se, hvordan det ville skabe værdi i køkkenet. Nu er mange på minimum 30 % økologi. Det grønne fylder mere og det animalske mindre. Smagen er kommet mere i fokus, og det synes vi er helt fantastisk. Det skal jo smage godt for at have en fremtid. Og man kan smage forskel på kvalitet, siger han.

Vælg kvalitet

At slutbrugerne skærer ned på kødet, er ifølge Michael Steijn ikke nødvendigvis dårligt for kødproducenterne.
– Vi skal købe mindre, men bedre kød. I Meyers Contract Catering vil vi gerne bruge samme pengebeløb på kød som tidligere – vi vil bare have bedre kød for det beløb, vi lægger. Producenterne skal sikre, at når kunderne vælger kvalitet frem for kvantitet, så skal det smage godt. Køkkenernes fokus på den gode smag og høje kvalitet sikres i samarbejdet med leverandørerne.

Meyers Contract Catering er ifølge Michael Steijn slet ikke i mål med at sikre den gode madkultur endnu.
– Vi er stolte over, hvad vi laver, og taler meget gerne om råvarer og tilberedning osv. Vi gør gerne alt, hvad vi kan for at højne dansk madkultur, afslutter han.